“ปูโล๊ะลือแม” หรือข้าวหลามบาซูก้า อีกหนึ่งอัตลักษณ์รับฮารีรายอของชาวเบตง

ช่วงใกล้ถึงวันฮารีรายออีดิลฟิตรี หรือรายอปอซอ แต่ละบ้านก็จะจัดเตรียมอาหารมากมายกันอีกครั้ง เพื่อไว้ต้อนรับแขก หรือผู้มาเยือน ทั้งญาติมิตร และเพื่อนสหาย ขนมหลากหลายชนิด ซึ่งแต่ละบ้านจะเลือกทำเพื่อรับแขก

โดยทั่วไป ก่อนวันฮารีรายอ อีดิ้ลฟิตรินั้น ทุกครัวเรือนของชาวมุสลิม ทั่วโลก จะมีการปรุง หรือเตรียม อาหารทั้งคาว หวาน ขนมนมเนย เพื่อไว้รับรองแขกที่จะมาเยือนในวันฮารีรายอ เพราะถือเป็นประเพณีที่ปฏิบัติโดยทั่วไป และถือเป็นหลักปฏิบัติทางศาสนาอิสลามด้วย ซึ่งอาหารหลักแต่ละท้องถิ่นนั้น จะแตกต่างกันไป ตามแต่วัฒนธรรมท้องถิ่น

อย่างเช่น ในจังหวัดปัตตานีและใกล้เคียง ส่วนใหญ่จะทำขนม "ตุป๊ะ" หรือ "ต้ม" ขนมที่ใช้ใบกระพ้อห่อข้าวเหนียวเป็นรูปสามเหลี่ยมแล้วนำไปต้มหรือนึ่ง ไว้ทานกับแกงมัสมั่น เนื้อ ไก่ แล้วแต่รสนิยม แต่สำหรับชาวอำเภอเบตง จังหวัดยะลานั้น แตกต่างจากที่อื่นๆ อาจเพราะภูมิประเทศ ทรัพยากรที่อุดมสมบูรณ์ รวมไปถึงความห่างไกลจากพื้นที่อื่นๆ

คนมุสลิมที่นี่ จึงมีเมนูที่เป็นแบบฉบับเฉพาะของตนเอง คือ "ปูโล๊ะลือแม" ตามภาษาถิ่น หรือ "ข้าวหลามไผ่ตง" "ข้าวหลาม"บาซูก้า" ที่วัยรุ่นเขาเรียกกัน การจะหุง หรือ ย่างข้าวเหนียวในกระบอกไผ่ตง ที่ยาวกว่า 70 - 80 เซ็นติเมตร ภายในกระบอกเดียว ทานได้ทั้งครอบครัว จึงไม่ใช่เรื่องปกติหากไม่ใช่ คนเบตง สำหรับวิธีทำ"ปูโล๊ะลือแม" นั้น ต้องอาศัยองค์ประกอบหลายๆอย่าง อาจมีหลายกลเม็ด เคล็ดลับ แต่ที่เป็นหลักวิธีเหมือนๆกัน พอจะสรุปเป็นกระบวนการและขั้นตอนได้ดังนี้

ขั้นตอนที่ ๑. จะต้องคัดเลือกไม้ไผ่พันธุ์สมาเลียน ที่อยู่ในป่า ขนาดช่วงยาวพอเหมาะ ไม่อ่อนหรือแก่เกินไป เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 ซม. ตัดให้ค่อมระหว่างข้อ เพื่อเป็นก้นบ้อง แบบข้าวหลามทั่วไป ประมาณ 5 -9 ซม. แต่วัดตลอดบ้องให้ยาวประมาณ 70 - 80 ซม.โดยใช้เลื่อย เพื่อไม่ให้แตก

ขั้นตอนที่ ๒. จากนั้นให้นำใบตองที่คัดไว้สอดเข้าไปในกระบอกเป็นลักษณะท่อซอง อย่าให้ใบตองพับเป็นเด็ดขาด และให้ตัวใบแนบผิวกระบอกไม้ไผ่มากที่สุด เพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวติดกระบอกไม้ไผ่เมื่อสุก ทำให้ทานยาก และไม่เป็นแว่นกลมๆ

ขั้นตอนที่ ๓. นำข้าวเหนียวที่ซาวด้วยน้ำเย็นจนสะอาด แล้วพึ่งให้แห้ง จากนั้น จึงนำไปกรอกใส่กระบอกไม้ไผ่จนเกือบเต็มกระบอก พึ่งไว้ 2 ซม. หรือถ้าชอบแบบมีไส้ ก็อาจจะใส่พวกธัญพืชเข้าไปด้วย เช่น ถั่วดำ งาดำ มันหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ก็ได้

ขั้นตอนที่ ๔. กรอกกระทิที่คั้นไว้ มาเติมน้ำ เติมเกลือพอเค็ม เทใส่กระบอกจนท่วมข้าวเหนียว ดูสังเกตตรงปากกระบอก

ขั้นตอนที่ ๕. จากนั้นจึงเอาข้าวหลามไปเผา โดยที่เผา จะทำเป็นลักษณะการปักหลักสองหลัก แล้วนำเหล็กมาพาดเป็นราว เพื่อใช้ย่างหรือเผากระบอกข้าวหลาม โดยสามารถเรียงกระบอกข้าวหลามเป็นแถวยาว ลักษณะพิงเอน

ขั้นตอนที่ ๖. ก่อไฟให้ห่างจากกระบอกข้าวหลามประมาณ 30 ซม. พยายามควบคุมไฟให้คงที่ โดยเริ่มจากการตั้งกระบอกในแนวตั้งมากที่สุด จนกระทั่งข้าวหลามเริ่มเดือดได้ที่ จึงค่อยปรับให้ความชันของข้าวหลามน้อยลงเรื่อยๆ ประมาณ 2-3 ครั้ง จนกระทั่งสุกจะปรับอยู่ในระดับ 45 องศา เพราะส่วนหัวจะเป็นส่วนสุกหลังสุด ใช้เวลาในการเผาหรือย่างประมาณ 4-5 ชั่วโมง จึงแล้วเสร็จ

วิธีการรับประทานนั้น หลังจากพึ่งข้าวหลามสุกให้แห้งดีแล้ว ก็นำข้าวหลามมาผ่า เวลาปลอกข้าวหลามจะหลุดออกมาเป็นทางยาว โดยมีใบตองสีเหลืองมันที่ส่งกลิ่นหอม ซึ่งห่อโดยรอบเพื่อป้องกันข้าวเหนียวติดบ้องข้าวหลาม ใช้มีดคม ตัดเฉือดข้าวหลามเป็นแนวตัดขาวง ออกเป็นแว่น เพื่อให้ทานง่าย พอดีคำ นำไปจิ้มทานกับแกงมัสมั่น หรือแกงกระหรี่

ที่มา: มติชนออนไลน์